奔向4700亿的中国冷链,将如何改写食品行业?
2019-11-28 10:36:57 来源: FBIF食品饮料创新
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在没有网购的时代,冷链更多地是坐在“冷板凳”上。

 

过去如果想吃龙虾,基本是在餐厅或者超市——餐厅已经做熟了,不知道龙虾放了多久、做成菜之前是死是活;超市虽然能看到,但能选的也就是货架上那些,其中不乏“老弱病残”虾,还不给退。

 

 

在没有智能手机时,我们的基本诉求是能打通电话。在没看到冷链带来的可能性时,我们对食品的基本诉求是吃了不坏肚子。消费者没有提出需求,行业自然也乐于“省事”。

 

中国科学院院士周远曾介绍到,国外冷链流通率基本上都达到了85%以上,我国只有19%;我国预冷果蔬的占比一般为10%,而国外高达95%~100%。在美国,平均每500个人就拥有一辆冷藏车,我国相同水平的一辆冷藏车对应的是1.8万人[1]。

 

日本2017年冷藏保鲜车的保有量近20万辆左右,冷藏运输率达 90%以上,运输过程中的产品腐损率低于5%[2]。而我国人口是日本的十倍多,2018年底冷藏车的保有量仅18万辆[3]。

 

即使有冷链,过去的常态也是“忽冷忽热”,比如认为冬天是不需要冷链的,找辆常温车也可以。冷链运输只是陪着食品“走了一段路”,中间常出现“断链”现象,比如解冻又再冻上。

 

但今天,消费模式发生了翻天覆地的改变。

 

网购普及、消费升级,越来越多的消费者选择在网上购买食品,对食品的需求也正在从“安全”向“新鲜、健康、无添加”升级。与之对应的,是食品行业的变化——产品需要送货上门,不管多远、不管什么季节,都要保证送到消费者手中时仍是新鲜的。

 

冷链,涅槃而来。

 

近两年火爆的钟薛高,今年双11一小时销量突破300万(是去年双11全天的销量),产品主打无添加。冰淇凌易化、无添加易腐,钟薛高依靠的便是全程-22℃的冷链运输、48小时内送达产品。

 

 

如果放在5年前的冷链水平,一大批“钟薛高们”或许都站不起来。所以今天我们不聊钟薛高,而是它背后“进阶的冷链物流”。

 

中国冷链需要翻越三座山,整个食品行业才能站在更高的地平线上。

 

1、第一座山:谁需要冷链

 

从生鲜,到全食品

 

2、第二座山:冷链能做什么

 

从提供“冷”,到改变“链”

 

3、第三座山:冷链该怎么做

 

从低效高价,到高效高价值

 

*作为国内领先的生鲜供应链服务平台,九曳供应链为国内90%以上线上销售的冰淇淋品牌提供了冷链服务,包括钟薛高、光明、联合利华等。关于中国冷链现状如何、有哪些问题、未来的机遇在哪里,我们与九曳供应链创始人&CEO张冰聊了聊。

 

第一座山:从生鲜,到全食品

 

冷链物流的“火热”,头号功臣是生鲜电商的崛起。

 

2017年中国生鲜电商市场交易规模约为1418亿元,同比增长55.1%,同年的冷链物流市场规模增长54.7%。预计到 2020 年,冷链物流市场规模将近4700亿元[4]。

 

 

今年双11,天猫开场1小时后,50万支冰淇淋、400万个橙子、350万片牛排、150万头海参被抢光[5]。而冷链能为食品行业做的,不止是生鲜。

 

张冰告诉我们,在日本,可能一瓶矿泉水都需要标准的温度区域。随着国内企业和消费者的认知越来越高,食品饮料是否需要在标准的温度区域里的存储和运输,一定会越来越受到重视。

 

“我们过去几年在便利店看到的基本都是常温产品,但现在我们进便利店,一面墙都是冷藏柜,包括很多便当,这些都是需要冷链的,这也是整个食品行业的变化。”

 

随着消费者生活水平的提高、对健康的认知加深,会期待更新鲜、健康的产品。比如低温鲜奶,营养丰富但储存期短,仅为7-21天,全程都需要2℃-6℃的低温冷藏运输。

 

长期以来,受运输条件限制,国内低温鲜奶的市占率不到25%,欧美等发达国家低温鲜奶产品的市占率高达90%[6]。张冰认为,未来我国的乳制品消费结构会慢慢发生改变。

 

我们也观察到,NFC果汁等无添加的产品越来越受到欢迎。无添加、低温的产品需要依靠技术手段,通过冷链的仓储、运输、宅配,保证送到消费者手里时仍然新鲜。

 

例如明星初创品牌小仙炖,开创了鲜炖燕窝的独立品类,产品0添加、保质期15天,采用当天新鲜炖煮,通过冷链配送,今年双11全网销售额达到1.2亿,复购率一直保持50%以上。

 

 

始于生鲜,冷链正在奔向食品的汪洋。乳制品、冰淇淋、巧克力、饮料……冷链物流几乎涉及了食品饮料行业的所有品类——让地方性的产品卖得更远,让产品的销售过程更高效,让消费者吃到更多新鲜的食品。

 

未来在冷链的发展下,创新的产品会越来越多,满足消费者对健康、新鲜的升级需求。

 

第二座山:从提供“冷”,到改变“链”

 

食品行业的生产商、品牌商、经销商,都能因冷链获益。

 

以前科尔沁的牛肉是不能直接卖到上海盒马门店的,只有这个区域的经销商才可以卖。现在,产品进入上海的冷链仓库之后,可以交给冷链服务商,需要卖给盒马门店就能送到盒马门店,需要卖给经销商也可以送到经销商手里去。

 

这是冷链送给整个食品行业的一份大礼。

 

1、科尔沁的牛肉能卖到上海了:距离、品类都不再是问题;

 

2、牛肉能由冷链服务商送到经销商手里:经销商不用承担库存了;

 

3、牛肉能直接送到盒马门店:品牌商、生产商实现去中心化,可直接面向消费者。

 

从销售半径来看,地方的、跨境的企业将扩大市场,把产品销售到更多地方。例如今年双11,九曳的宅配服务覆盖了489个城市,最远距离是将乌鲁木齐的生鲜产品送到了三亚。

 

从品类来看,过去受温度限制的品类,将跨越距离与季节。冰淇淋是一个典型品类,尤其在今年,线上冰淇淋成长迅速。九曳大数据显示,今年双11期间,90后在网上买了56.23吨的冰淇淋,足够塞满1800台双开门冰箱。张冰认为,至少未来三年,线上购买雪糕、冰淇淋的增长还会非常快。

 

 

再比如近两年,我们看到澳洲和新西兰有非常多的鲜奶品牌进入中国,国内也有君乐宝、恒天然、蒙牛、光明等品牌纷纷布局低温鲜奶市场,这背后也是冷链物流在撑腰。

 

 

君乐宝推出“悦鲜活”低温鲜奶,图片来源:君乐宝官方微博

 

“我们未来公共的冷链物流网络,对品牌商来说价值是非常大的,对经销商来讲也是利好的一个模式。”

 

过去经销商是把货买回来然后去卖,库存意味着成本和损耗,未来经销商不需要承担库存的,会由冷链服务商来承担。“经销商只需要给品牌商下一个指令,冷链服务就可以把商品从仓库送到指定的采购方。”

 

过去生产商、品牌商是把产品卖给批发商、超市、卖场,现在是产品进入互联网,直接卖给终端消费者,或者零售终端,接近于产地直达终端消费者,需要的是连接原产地到全国任意终端消费者的冷链物流体系。

 

冷链网络的发展能够帮助品牌商、生产商实现去中心化,提升毛利空间,增强与消费者的联系。“过去的传统冷链企业,解决的是从A点运到B点、在C点存储的问题。现在我们要搭建的是全国的冷链物流网络,意味着整个社会的交易模式在发生变化。”

 

同时,品牌通过冷链直接面向消费者,可以增强消费者对品牌的感知。

 

比如小仙炖,不同于传统的销售模式,采用了C2M模式,用户订多少,工厂就生产多少,全部实现下单后当天新鲜炖煮、冷链配送,用户还能随时随地根据需求修改收货和发货的时间、地址,增强与品牌消费者黏性的同时,减轻了供应链压力。

 

 

张冰认为,随着冷链物流的发展,冷链物流网络布局的密度增加,像快递和物流公司一样,都会逐渐地让食品企业受益。

 

当然,这些效益是需要时间实现的,摆在企业面前的是一个更现实的问题——效率和成本。他山之石、可以攻玉,我们不妨看看发达国家的冷链是怎么做的。

 

第三座山:从低效高价,到高效高价值

 

西欧、美国、日本等国在上世纪80年代,冷链建设完成率已达到或接近100%。食品冷链在这些发达国家已经基本完善,无论是人均冷库占有量、预冷站的建设,还是易腐食品的冷藏运输率均达到了比较高的水平[7]。

 

 

以美国、日本为例,高效率、高价值的冷链物流,是如何做到的?

 

1、建立全国性冷链网络

 

美国、日本等发达国家有着非常成熟的、全国性的冷链物流网络,头部企业也比较集中。这些冷链物流巨头不仅面向全国,还面向全球市场。

 

如全球第一大冷链企业——美国冷藏公司(USCS),拥有近22%的全球冷链物流市场份额,在美国九个州的不同地点提供地区性及全球性的分销服务。再比如普菲斯冷库,已在美国设计、建造、运营27座大型冷库,并逐步在亚洲、非洲以及南美洲开展全球冷链仓储服务运营。

 

 

而我国目前面向全国的冷链物流企业仍是凤毛麟角。中国物流与采购联合会的统计数据显示,我国90%的冷链企业是区域性的,或是以运输为主的,行业发展很不均衡,行业集中度较低,整体呈现散乱小的状态。

 

就拿冷库的建设来说,华东地区冷库容量已占到全国冷库总容量近46%,西北冷库容量仅占5%。冷库分布不均衡,某些地区没有建设冷库,导致该地区消费者无法享受冷链的服务[1]。

 

而全国性的、整体化的冷链网络,既能够避免冷链运输过程可能发生的“断链”,还能为企业提供一站式服务,扩大产品的销售半径,让各个区域的消费者都能享受到冷链的服务。

 

另外,我国冷链物流目前的产业结构较为松散、碎片化。运营分散的现状使企业各自为政,无法形成规模效应,而今后一定会是一个淘汰小企业、资源整合的过程[2]。

 

2、实现标准化运作

 

张冰分享道,我们在买美国车厘子的时候,可以看到大小、口感都是差不多,因为在种植户和采购商中间有着标准化的环节,产品从果园出来之后会进入工厂,进行预冷、分选,按照不同的克重、糖度等,分成A级、B级、C级,不同的级别卖不同价格。

 

 

“目前中国在这一块基本上是零的,也有一些企业在尝试,但还没有达到工业化的水平。” 尤其是原产地农产品,中国冷链的标准化程度还是非常低的。

 

在生产环节,只有较少部分的产地农产品加工企业,拥有专业的、标准化的果蔬采后预冷、分级、包装生产设施,多数企业加工出来的产品包装落后,缺少严格标准的果品分级,产品附加值低。整个冷链过程中的操作不当和流通产品的可追溯性差,造成了冷链流通品的高浪费和高损坏率,高达20%-30%[8]。

 

在冷链运输环节,行业内没有形成“全程冷链”的标准化意识,时常“断链”。以果蔬为例,冷链过程断链比例高达67%,损耗量高达15%(美国的损耗量约为5%),损耗价值超过500亿元,造成了巨大的浪费[9]。

 

 

“生鲜实际上是有生命的,必须在一个恒定的温度里存储、运输,不能说从北京运到上海,黄河以北用常温车、黄河以南再用冷链车,这是个思维误区。”事实上,冷链物流的核心不完全是“冷”,而是“恒温”。

 

3、技术改变未来

 

冷链物流是服务型产业,最终需要“技术驱动来实现转型升级”。

 

美国的冷链物流公司十分注重科技投入,将冷链运输的各个环节都与高科技信息系统结合,提高营运效率。例如美国冷藏公司(USCS)建立了eUSCOLD系统,客户可随时访问库存详细情况、装运状态、跟踪订单。

 

美国冷链物流企业的巨头C.R.England公司,为每个车辆配备全球定位系统、网络跟踪设备和网络账单功能,可按照用户指定的准确时间送达。

 

 

冷链物流行业追求高技术,很重要的原因是来自食品企业的要求,尤其是以盒马鲜生、瑞幸咖啡等为代表的新零售企业,他们希望通过技术手段,把物流和生产、采购、销售环节打通,形成数据闭环,提供更好的服务并提升效率[7]。

 

张冰认为,当所有食品企业的不同商品都放在仓库里的时候,尤其To C的运营模式,每天需要高频的出入库,不可能靠人去管理仓库。如何管理每天高频的出入库、如何管理每天的库存、如何降低损耗,都需要IT的能力去实现。

 

在运输端,消费者对体验的要求会越来越高。“比如从A地运到B地,是否能像查快递一样查到每个节点的位置,甚至是温度,我相信这是消费者希望看到的,也是需要技术去实现。”

 

 

正如钟薛高,保证全程-22℃冷链运输,每辆冷链车额外装配温感仪器,再远的运距也能随时掌控温度情况,未来这样的意识也会逐渐普及。

 

同时,像自动分拣、新材料保温、绿色制冷、无人驾驶等技术的应用,可大幅度降低成本、提升运营效率[7]。

 

在日本,劳动力十分昂贵,促成了分拣系统的普及,农产品的冷链物流在进行作业时都是采用专业的机械,大大提高了冷链物流企业的工作效率,降低人工分拣的错误率,无形之中降低成本。

 

4、减少“看不到的成本”,增加“看得到的价值”

 

实际上,冷链物流的可见成本只是表象,企业更应该关注那些看不到的成本。

 

张冰提出:“冷链物流成本主要是由两方面构成的:一是信息不对等,有货时车少、有车时货少;二是相对成本高,对于低端、低附加值产品,冷链成本自然是较高的。”

 

日本早稻田大学的西泽修教授曾提出物流成本冰山理论:物流费用只能反映物流成本的一部分。正如浮在水面上的冰山,人们所能看见的价格只是冰山一角,大量沉在水下的是企业内部消耗的物流费用,包括管理成本、损耗、信息不对等造成的成本等。

 

我国冷链行业冷藏车平均满载率不足70%、冷库平均空置率30%以上。如何管好人、车、库,最大程度降本增效,是企业管理者需要思考的问题[7]。

 

张冰认为,单纯的压缩冷链物流成本,其实是一个伪命题。“简单地从800元一吨降到700元一吨,解决不了根本问题。”更多的是需要企业从供应链管理层面,做到有计划地生产、运输、存储和销售,提前准备所有的物流工作,消除信息不对等,降低相对成本。

 

例如日本,由于需求预测机制的完善,实现了“无缝对接”,农产品的冷链物流在运输中从未出现过有车无货的现象,冷链物流信息化始终保持快速运行[2]。

 

另一方面,冷链物流成本高,也是一个相对性的问题。“就像一部IPhone的手机和一部小米的手机,发顺丰快递都是20块钱,那请问哪个物流成本高?”

 

食品企业在为冷链物流成本头疼时,不如也反过来去看,自己的产品如何能够做到更高的附加值。比如三只松鼠,比一般炒货摊的单价高,是因为提升了消费者体验,通过品牌塑造和故事性提升了附加值。

 

 

再比如冰淇淋,传统的两块钱一支的雪糕如果去做冷链,自然会面临较大的成本压力,但钟薛高走高端雪糕路线,核心产品不加香精、色素、防腐剂等添加剂。“全程-22℃冷链运输、48h内送达”是作为高端体验的一部分,产品的溢价足以覆盖物流费用。

 

所以,当企业通过品牌故事、用户体验、产品升级等方式提高了自身价值,冷链物流的相对成本自然会降低,甚至会成为附加值的一部分。这也需要食品企业与冷链企业共同进行消费教育,普及冷链对于食品的重要性,让消费者能看到冷链的价值,并愿意为之掏钱。

 

总结

 

张冰相信,未来冷链的发展将为整个食品行业带来效益的提升。

 

当冷链翻越上了这三座山,我们不妨做一个大胆的想象:

 

作为消费者,我们将吃到越来越多无添加的、现采现制的、健康的产品,这些产品可以来自全国甚至全球各地,还能进行个性化的定制;只要打开手机,我们就能查看商品在哪里、温度是多少、湿度是多少,甚至还能即时看到商品的图片或视频。

 

作为食品企业,不论规模大小,我们都可以享受冷链的服务,产品可直接销售给不同地区的零售终端、消费者,地方企业也将拥抱全国或全球市场;越来越多的品类也将不再受限,创新的空间进一步打开。

 

这些遥远吗?不会太远。

 

参考来源:

 

[1]《冷链物流虽抢手但也有瓶颈,未来路在何方?》,2018年10月31日,冷链物流

 

[2]《冷链物流空间大,巨头竞相布局》,2018年7月25日,平安证券

 

[3]葛倩,《2018年中国冷藏车市场发展现状 轻型冷藏车更受市场青睐》,2019年9月6日,前瞻产业研究院

 

[4]《2018中国冷链物流行业发展前景研究报告》,中商产业研究院

 

[5]王子扬,《天猫双11“吃货”凶猛,828公斤装黄酒10秒售罄》,2019年11月11日,新京报

 

[6]栾立,《谋求高毛利,乳企激战低温鲜奶市场》,2019年11月17日,第一财经

 

[7]《秦玉鸣:冷链物流行业将向“五高”进阶》,2019年7月16日,中物联冷链委

 

[8]《冷链物流行业发展痛点及解决方案》,2019年7月29日,物流桃园

 

[9]《深度丨看懂冷链物流,消费升级更有底气》,2018年3月21日,菁财研究院

 

责任编辑:崔哲源
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